传承于水晶龙凤糕,让吴家少奶奶也为之动容的泾阳美食

2020-04-26 09:29 佚名

还记得小时候起早上学的时候吗,天还没亮,街口总会有一位骑着三轮车的大叔,吆喝着“热jing糕”。妈妈总会为我们买上一块钱的甑糕,香软甜糯,吃了倍有精神。

甑糕(甑,zèng。关中方音中为韵腹高元音,读作zìng,讹作jìng。)是西安和关中地区特有的传统风味小吃,用糯米、红枣或蜜枣、红豆置铁甑上蒸制而成。

甑糕的古老,首先表现在它的炊具上,它是使用由最古老的蒸具“甑”演变而成的甑锅蒸制而成,这也是它得名的原因。甑,在原始社会后期已经产生,到了新石器时代又有了陶甑,商周时期发展为铜甑,以后又变为铁制。从此,铁甑这个炊具就世代沿袭,流传至今。这种铁甑形似圆筒,底部有许多透气的小孔。

甑糕除了炊具古老以外,它又是由我国3000多年前西周时期王子专用的食品“粉糍”演变而来的。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼,并不放枣,到了唐代才发展成枣米合蒸。唐代,韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”和现在的甑糕一脉相承

唐宋以后,糕类食品越来越多,既有麦面的,又有米面的,有豆类的,也有蔬果的。即使糯米糕,也从形状,味道等方面分了数十种之多。各种糕都有自己的名称。有的以用料为名,有的以形状为名,甑糕则以独特炊具为名。

由于红枣和糯米营养丰富,滋补强身,因而甑糕受到各阶层消费者的好评。当年冯玉祥将军把“西安甑糕”誉为“平民阶层的燕菜”。西安、关中地区开会,早点多食甑糕。村民赶集赴会,都要吃一盘甑糕打点;返回时还买上一两盘,以虎皮叶包装,带回家里让家人同享口福。

2.喜欢吃红枣的,可以多泡一些,等红枣泡发之后,用剪刀将红枣去核,剪成两半。这个过程可以去除坏了的红枣,保证红枣质量。

3.蒸锅放上凉水,在蒸笼上铺一层干净的布,红枣平铺一层,糯米一层,红枣一层,糯米一层,红枣一层,糯米一层,红枣混合葡萄干一层。(这样相间成夹层,可以让糯米和红枣更好融化在一起,吃起来香甜。)

4.水开之后,接着再蒸20分钟之后,用以小杯冷水在最顶层的红枣和葡萄干撒一撒;随后再蒸10分钟,撒一撒冷水;再过10分钟,撒一撒冷水(重复此动作4-5次。)

5.直到看到红枣和糯米完全融合在一起,就意味着熟了,可以再煨一会,5分钟后即可享受美食。

西安甑糕的原料是糯米和红枣。其比例是:糯米65%、红枣35%。制作技艺比较别致,尤其要掌握好泡米、装甑、加水与火功等几个环节。做甑糕要会蒸,还要会铲,会装碟,用专用铲刀将甑糕铲得枣米交融,红白相映,装入碟中,如琥珀,似凝脂,诱人食欲。

甑糕的小故事:有一作家,黎明七点跑步,八点赴甑糕摊吃三碗,返回关门写作至下午四点方停歇,数年一贯,写书十年,体壮发黑眼不近视。 甑糕,实在无愧为西安的特色小吃。单看蒸甑糕的深口大锅,便已十足的“生愣”:口阔二尺六,锅深二尺八,铸铁而成,陕西老话称此种锅为“甑”,甑糕即因此而得名。卖甑糕的小贩也甚是“生愣”,蒸好甑糕的铁甑,外面被煤烟熏得乌黑,就直接搬出来往食摊上一架,颇像一只硕大的黑鼓。

《那年花开月正圆》中也曾经出现甑糕,周莹与父卖艺挣得大钱,进城游玩唯一被吸引的吃食是甑糕,她女扮男装与吴聘外出被馋到的还是甑糕,甑糕是在描写两人爱情为数不多的前十几集故事里最重要的作料。

还记得孙俪在剧中说,好的甑糕分七层,七层甑糕每层有每层的使命。作为一道工序相对考究的陕西美食,普通家庭鲜有经常做的。但它就像凉皮、肉夹馍一样,隔一段时间就让人馋一回。

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